La ensalada César tiene algo que celebrar: Cumple 100 años.
Se dice que el inmigrante italiano Caesar Cardini inventó el platillo el 4 de julio de 1924, en su restaurante Caesar’s Place, en Tijuana, México. Era una noche calurosa, y Cardini se esforzaba por alimentar a una afluencia de californianos que habían cruzado la frontera huyendo de la Ley Seca.
En medio del comedor, Cardini mezcló hojas enteras de romana con ingredientes que tenía a mano, como aceite aromatizado con ajo, salsa Worcestershire, limones, huevos y queso parmesano. Nació una estrella.
Tijuana tiene previsto conmemorar el aniversario este mes con un festival gastronómico de tres días y la inauguración de una estatua de Cardini. Caesar’s -un elegante restaurante que Cardini abrió en Tijuana pocos años después del nacimiento de la ensalada- dice que sigue preparando hasta 300 ensaladas César al día.
A diferencia de otros platillos de principios del siglo 20, como el pan de hígado a la crema o el áspic, la ensalada César sigue siendo una perenne favorita. Alrededor del 35% de los restaurantes de EE.UU. tienen ensalada César en sus menús, según Technomic, una consultora de restaurantes. Y el año pasado se vendieron en Estados Unidos casi 43 millones de botellas de aliño para ensalada César, por valor de $150 millones de dólares, según Nielsen IQ.
Beth Forrest, profesora de artes liberales y estudios gastronómicos aplicados en el Culinary Institute of America, afirma que la ensalada César tardó varios años en popularizarse. Su receta no apareció en “Joy of Cooking”, uno de los libros de cocina más populares de Estados Unidos, hasta la edición de 1951. En las décadas de 1960 y 1970, la ensalada César se preparaba a menudo en la mesa, lo que le daba un aire de espectáculo y sofisticación.
Según Forrest, la ensalada César es ideal para el paladar occidental porque contiene nuestras dos texturas preferidas: crujiente y cremosa. Las yemas de huevo y el queso parmesano también tienen un alto contenido en ácidos glutamatos, que dan a la ensalada el rico sabor salado conocido como “umami”.
“Nos satisface de muchas maneras hedonistas, mientras podemos seguir sintiéndonos virtuosos. Al fin y al cabo, es una ensalada”, afirma Forrest.
Según los expertos, las numerosas variaciones de la ensalada César le han dado poder de permanencia. Los cocineros pueden añadir pollo, tocino o salmón, mezclar col rizada o coles de Bruselas y hacer el aliño con pasta de miso o tofu.
En Beatrix, una cadena de cinco restaurantes de Chicago que prepara versiones más sanas de platos reconfortantes, el chef y socio Andrew Ashmore extiende una cucharada de aliño a base de yogur en el fondo de la ensaladera y lo mezcla con alcaparras, perejil, vinagreta de limón y vinagre de champán antes de añadir lechuga pequeña, rúcula, migajas de pan y una generosa viruta de queso Grada Padano.
“Es nuestra ensalada número uno en ventas, y lo ha sido desde que abrimos hace 11 años”, dijo Ashmore. “No podría intentar quitarla del menú aunque quisiera”.
Cardini no estaba dispuesto a variar su receta. En una entrevista concedida en 1987 al Honolulu Star-Bulletin, su hija Rosa Cardini dijo que su padre era muy preciso a la hora de preparar su creación. Utilizaba sólo las hojas tiernas del interior de la lechuga romana y las dejaba enteras, con la intención de que los clientes las tomaran con los dedos.
Hervía los huevos un minuto antes de añadirlos y no utilizaba anchoas.Existe cierto debate sobre los orígenes de la ensalada.
Algunos afirman que la receta era de la madre de Livio Santini, uno de los cocineros de Cardini y también inmigrante italiano. Otros afirman que Alex, el hermano de Cardini, fue el creador de la ensalada, que preparaba con limas y pasta de anchoas. La versión de Alex fue apodada “ensalada del aviador” porque supuestamente la servía a los aviadores de una base de San Diego.
Según Forrest, la receta también evoca antiguas especialidades italianas. Se parece al pinzimonio, un aliño de aceite de oliva y zumo de limón que se utiliza para mojar verduras, o a la bagna cauda, una salsa picante de anchoas y ajo originaria de la región del Piamonte, donde nació Cardini.
Caesar’s en Tijuana no respondió cuando The Associated Press le preguntó sobre la historia de la ensalada, pero el restaurante menciona el nombre de Santini en su página web.
El negocio en Tijuana decayó tras el fin de la Ley Seca, por lo que Caesar Cardini trasladó a su familia a Los Ángeles en 1935. Embotellaron su aderezo César en casa antes de fundar Caesar Cardini Foods Inc.
Rosa Cardini se hizo cargo de la empresa familiar en 1956, tras la muerte de su padre, y acabó añadiendo otros 17 aderezos. T. Marzetti, fabricante de aliños y salsas, adquirió Cardini Foods en 1996 y sigue vendiendo aliños de la marca Caesar Cardini.
___
Durbin informó desde Detroit.
Copyright © 2024 by The Associated Press. All Rights Reserved.
