Cada 27 de marzo se celebra el Da Mundial del Queso, una efemride que naci en Francia y que hoy se extiende por todo el mundo para destacar la importancia de un sector clave en la industria alimentaria. Con ms de 2.000 variedades a nivel global, el queso ocupa un lugar central en la gastronoma y la cultura de innumerables pases, incluida Argentina, donde el consumo anual se mantiene en 12 kilos por persona, segn datos de Nielsen & Kantar (diciembre 2024).
El mercado del queso en Argentina
Segn informacin de Santa Rosa, los consumidores argentinos muestran una clara preferencia por los quesos blandos (57%), seguidos por los semiduros (31%), duros (9%) y especiales (3%). En el ranking interno de la empresa, la provoleta, el reggianito, el azul, el sardo y el provolone se destacan entre los ms elegidos.
Por su parte, Lcteos Luz Azul confirma que el queso cremoso sigue liderando las ventas en el pas por dcimo ao consecutivo. “El queso cremoso sigue siendo el ms pedido por su valor y mltiples formas de usarlo”, explica Gabriela Benac, directora de la empresa, quien seala que en 2024 se comercializaron ms de 700.000 kilos de esta variedad.
“El primer queso crema fue elaborado en Nueva York, en 1872, y se lo distribuy bajo el nombre de Philadelphia -una de las variedades de este tipo de quesos- en honor a la ciudad. Hoy se lo elabora a partir de fermentos lcticos, leche y nata, y es un aliado indispensable en la cocina. Se lo utiliza en repostera, para platos dulces y salados, como aderezo, en helados, como base de todo tipo de cremas untables, como relleno, en salsas y hasta en smoothies y sopas”, agregan desde San Ignacio como dato de color.
Tendencias de consumo y conservacin
La adecuada conservacin del queso es clave para preservar su calidad. Santa Rosa recomienda la refrigeracin hermtica para evitar su deshidratacin y el uso de aluminio para los quesos azules.
“Por otro lado, la contaminacin de otros olores es un factor a tener en cuenta, ya que puede que se contamine el producto en s, tanto como la heladera en general. Adems de no dejarlo fuera de la heladera, es muy importante siempre mantener las cortezas. Retirarlas puede significar la prdida de sabor para algunas categoras o incluso la conservacin y proteccin del queso”, comparten desde la compaa.
En trminos de tendencias, el consumo de quesos artesanales y de producciones sustentables sigue en aumento. “Las pymes lcteas ya tenemos un lugar en la mesa de los argentinos. Tanto las pequeas como las medianas empresas nos esforzamos mucho. Podemos crecer gracias a la inversin, al esfuerzo y a la innovacin que hacemos. Nuestros productos y servicios igualan y, hasta, superan a las grandes compaas. Y el directo de fbrica es nuestro gran atributo para tener precio y calidad”, destaca Benac.
Maridaje y experiencias gourmet
En trminos de maridaje, Santa Rosa propone diversas combinaciones entre quesos y vinos:
Queso Atuel y vino blanco: un Atuel queda muy bien con un vino blanco volumen medio, seco o dulce. Este queso semiduro se analiza su maridaje a partir de la intensidad del sabor y un vino blanco de la variedad semilln o viognier, con un leve paso por madera, es un buen compaero para armonizar su salinidad.
Provoleta y vino naranjo: un vino naranjo posee buen cuerpo y estructura tnica, pero a partir de cepas blancas. Este estilo acompaa muy bien a la provoleta sin sobrepasarla en intensidad.
Queso reggianito y vino tinto: un tinto elaborado a partir de malbec o syrah con paso por madera es un compaero ideal para un Queso Reggianito, pero si el vino es aejado, mucho mejor ya que se suavizan los taninos y tiene mayor concentracin.
Queso provolone y vino dulce: el Provolone logra una buen equipo con un vino dulce cosecha tarda que realzan la salinidad y el carcter de umami de estos quesos. Esta unin de lo salado del Provolone y el contraste que despierta el dulce del vino aviva el sabor y construye una armona que despierta el paladar.
Para quienes buscan experiencias gastronmicas especializadas, en Buenos Aires se destacan:
Veredita de vinos (Chacarita): “Flight Santa Rosa”, una seleccin de vinos y quesos premium.
AlChEmY (Palermo): helados innovadores con sabores a queso Atuel, Sardo y Azul.
Argentina y su propia regin del Queso Azul
“El queso azul es originario de Francia y resulta muy bueno para la salud ya que contiene mucho calcio adems de sodio, zinc y vitaminas A, B, D y E. Se caracteriza por ser algo mantecoso y levemente picante. En cuanto a su sabor, variar segn la leche que se utilice y el tiempo de maduracin. El Penicillium es el hongo tpico de estos quesos y el que les aporta las caractersticas vetas azul verdosas”, destacan desde la firma lctea San Ignacio, cuya historia comenz a escribirse en 1939 y que actualmente exporta a ms de 20 mercados.
Si bien el queso azul es una especialidad globalmente reconocida, Argentina tiene su propia regin dedicada a su produccin: la Regin del Queso Azul de Argentina, que abarca los departamentos de Las Colonias, Belgrano, Iriondo, San Jernimo y San Martn, en la provincia de Santa Fe. Esta zona concentra el 97% de la produccin nacional y es clave para la exportacin a mercados como Rusia, Noruega y Arabia Saudita.
Dentro de esta regin, San Ignacio se consolid como uno de los principales productores de queso azul del pas. Con una planta en Hipatia dedicada exclusivamente a esta variedad, la empresa santafesina exporta el 85% de su produccin y es el segundo mayor exportador de queso azul en Argentina. En 2021, puso en marcha un ambicioso plan de inversiones orientado a mejorar sus procesos productivos as como a aumentar las capacidades de elaboracin de queso azul y de queso crema.
Desafos y perspectivas del sector lcteo
Ms all de la celebracin, la industria quesera enfrenta desafos estructurales. “Registramos una baja del consumo del 17% durante 2024 con referencia a 2023. Lo que s percibimos es que el consumidor lo nico que busca son buenos precios, promociones y ofertas. Por eso, durante todo abril lanzamos la promocin ‘Chau IVA’, en donde le quitamos el 21% a 8 productos especficos (mozzarella, pickles, longaniza calabresa, hummus guacamole, yogurt, chocolatada, jugos, pascualinas y especias)”, cuenta Benac, y agrega: “Al ver que el gobierno actual todava no baj los impuestos, decidimos hacerlo nosotros en beneficio del consumidor”.
En el ltimo trimestre de 2024 subi la leche al productor llegando a un precio rcord con respecto al mundo US$ 0,50. “Ahora hace 3 meses, que est planchado pero quedamos caros para exportar y hay mucha oferta en el mercado, sumado a la baja de consumo y al que en el verano la gente se fue a zonas tursticas baj muchsimo la venta”, resalta Benac.
A nivel industrial, la compaa invirti US$ 900.000 en la modernizacin de su planta en Azul, con la instalacin de 646 paneles solares que reducen un 40% su consumo elctrico y mejoran su sustentabilidad.
En el plano internacional, la reciente aprobacin de SENASA para exportaciones abre nuevas oportunidades, aunque persisten desafos de competitividad.
